Les seniors sont sujet à des changements physiologiques importants liés au vieillissement, ayant un impact le plus souvent négatif sur la manière de s’alimenter.
Manque d’appétit, sensation de satiété, modification des goûts, troubles bucco-dentaires et de déglutition, diminution de la sensation de la soif, troubles digestifs… sont autant de facteurs modifiant le comportement alimentaire des personnes âgées. Ils conduisent le plus généralement à une diminution des apports alimentaires par conséquent, accentuant les risques de carences, de dénutrition ou encore de déshydratation chez les personnes âgées.
Pourtant, il est indispensable d’adapter les besoins nutritionnels par une alimentation variée, équilibrée et de qualité afin de fournir à l’organisme l’énergie nécessaire pour vieillir en bonne santé, prévenir des carences et des problèmes de santé liés à l’âge.
LE VIEILLISSEMENT PHYSIOLOGIQUE ET L’ÉVOLUTION DU MÉTABOLISME
Le vieillissement affecte peu les fonctions des voies digestives. Cependant une certaine paresse notamment intestinale s’installe, causant un ralentissement et des troubles digestifs récurrents chez les séniors.
Le métabolisme évolue, entrainant une diminution de l’absorption des principaux nutriments lors de la digestion.
UNE DIMINUTION DES SENS VERS UNE PERTE DE L’APPÉTIT
Manger requière plusieurs sens qui font du repas un moment agréable, de convivialité et de plaisir au quotidien. Cependant, la diminution de la perception sensorielle due au vieillissement peut affecter le plaisir de cuisiner et de déguster son repas, favorisant une diminution voire une perte de l’appétit.
Avec l’âge, la diminution voire la perte des fonctions olfactives et gustatives induit une altération des saveurs, changeant alors les appétences alimentaires.
En raison d’une atrophie des papilles gustatives, la sensibilité au goût diminue. Elle est plus marquée pour les produits salées et amères, amenant une attirance pour les aliments sucrés au détriment des aliments salés.
Également, la diminution ou la perte de l’audition est un aspect non négligeable lors de la prise des repas. En effet, cela entraine des difficultés d’entretenir une conversation pouvant limiter le plaisir de passer à table.
Face aux pertes de sens et de l’appétit, il est nécessaire d’adapter la manière de s’alimenter tout en conciliant plaisir et santé.
Voici quelques conseils pour améliorer la dégustation des repas et retrouver l’appétit :
- Varier l’alimentation
- Adapter les repas en fonction des goûts
- Jouer sur la présentation des plats
- Rehausser les saveurs avec des épices, des herbes ou aliments aromatiques
Les établissements Quesson vous propose un menu au choix, parmi plusieurs entrées, plats, accompagnements, fromages et desserts afin de satisfaire vos envies et de garder vos papilles en éveil !
LES TROUBLES BUCCO-DENTAIRE ET DE DÉGLUTITION
L’état bucco-dentaire ainsi que les douleurs liées peuvent également affecter de l’alimentation.
L’usure physiologique dentaire amène une diminution des capacités masticatoires en raison d’une diminution en nombre et de la fonctionnalité des dents. De plus, le port de prothèse dentaire est parfois douloureux en raison de la rétraction des structures gingivales. Ces incommodités rendent difficile la consommation d’aliments durs, risquant de limiter la diversité alimentaire.
Une atrophie des glandes salivaires entraine une diminution de la quantité de salive. La bouche est donc plus sèche et le pouvoir enzymatique de la salive (première étape de la digestion des aliments), rend la digestion plus difficile.
Avec l’âge, la motilité de l’œsophage diminue en raison d’une diminution de ses fibres élastiques. Cela n’affecte ni les contractions musculaires de l’œsophage ni le transit des aliments vers l’estomac. Cependant, certaines personnes peuvent souffrir d’une gêne voire de troubles à la déglutition ou atteindre une sensation de satiété plus rapidement, entrainant une réduction de leur alimentation.
Voici quelques conseils en cas de troubles bucco-dentaire ou de déglutition :
- Prendre le temps de manger
- Favoriser les aliments tendres pour faciliter la mastication
- Privilégier les petites portions en fractionnant les repas
- Boire en petites gorgées pendant le repas
- Pour les troubles bucco-dentaires, consulter un dentiste
- Pour les troubles de la déglutition, il peut être conseillé de se tourner vers la solution d’une alimentation mixée
Les établissement Quesson s’adapte également à vos besoins : une alimentation mixée peut vous être proposée tout en conservant la variété et les saveurs des produits afin de garder le plaisir de manger.
UN ESTOMAC PARESSEUX ET UNE FLORE INTESTINALE FRAGILISÉE
Avec l’âge, l’estomac demeure moins performant. Il ne peut contenir la même quantité d’aliments en raison de la diminution de son élasticité, induisant une sensation de satiété plus rapide.
Voici quelques conseils en cas de satiété rapide :
- Manger plus souvent dans la journée : diminuer les quantités des principaux repas (petit-déjeuner, déjeuner et diner) en ajoutant une collation ou un goûter
- Enrichir son alimentation pour compenser
La muqueuse gastrique est altérée par un renouvellement moins fréquent de ses cellules et tend à s’atrophier. La diminution en quantité et les modifications qualitatives dans la sécrétion des enzymes digestives, telles que l’acide chlorhydrique, favorisent une baisse de l’absorption des nutriments. Une résistance de la stimulation des protéines musculaires après le repas entraine une diminution de la biodisponibilité d’acides aminés et une production moins qualitative des protéines, entrainant ainsi une fonte musculaire.
Le pouvoir de résistance de l’estomac contre les agressions bactériologiques diminue également, pouvant entrainer le risque d’ulcère gastroduodénal.
La flore intestinale est elle aussi affaiblie par une présence moins nombreuse de micro-organismes bénéfiques à l’organisme, provoquant une baisse de l’immunité intestinale. La prolifération bactérienne devient plus fréquente dans l’intestin grêle, pouvant induire une baisse de l’absorption de certains nutriments tels que la vitamine B12, le fer et le calcium. Le taux de lactase dans l’intestin grêle, lui, diminue pouvant conduire des intolérances au laitages.
UNE DIMINUTION DES FONCTIONS DU FOIE ET DU PANCRÉAS
La diminution des fonctions hépatiques et pancréatiques perturbe le métabolisme lipidique et glucidique.
Le foie est moins capable de stocker le glycogène au niveau des muscles. De plus, sa fonction d’épuration est altérée tandis que sa fonction de synthèse, notamment de la vitamine D, diminue.
Le pancréas, quant à lui, n’est plus capable d’assurer les fonctions exocrines et endocrines, altérant la digestion des grosses molécules. La régulation de la glycémie sanguine est également perturbée en raison de diminution de la synthèse d’insuline.
La diminution du rendement métabolique nécessite une adaptation de l’apport journalier en nutriments. Les menus des établissements Quesson sont adaptés par nos diététiciennes aux besoins nutritionnels des seniors.
UNE DIGESTION PLUS LENTE ET DIFFICILE
L’ensemble de ces changements physiologiques est source d’une digestion plus lente et d’un retard à l’évacuation. Afin d’améliorer le transit, il est nécessaire d’adapter sa consommation de fibres.
Des sensations de lourdeur et d’inconfort peuvent se manifester au cours de la digestion : des douleurs, des ballonnements abdominaux et des constipations. Ces maux sont accentués lors d’une utilisation fréquente de médicaments, d’une modification alimentaire et du manque d’hydratation.
Voici quelques conseils en cas de troubles digestifs :
- Prendre le temps lors de la mastication
- Privilégier les légumes et fruits cuits tout en continuant de consommer des crudités et des fruits frais
- Boire davantage pendant et entre les repas (notamment les eaux riches en magnésium)
- Consommer des aliments riches en fibres ou des laitages
UNE DIMINUTION DE LA MASSE MUSCULAIRE ET SQUELETTIQUE
Avec l’âge, la composition corporelle de l'organisme se modifie et s’accompagne d’une réduction de la masse maigre et d’une majoration proportionnelle de la masse grasse. La fonte musculaire entraine une perte progressive des forces. A activité égale, les personnes âgées sont davantage fatiguées à l’effort que les sujets jeunes.
Le ralentissement de l’activité hormonale (voire une chute d’hormones pour les femmes) entraine la diminution de la formation osseuse (la fixation du calcium sur les os) augmentant les risques d’ostéomalacie ou d’ostéoporose.
QUELS BESOINS NUTRITIFS POUR LES SENIORS ?
A partir de 65 ans, le métabolisme de base est ralenti et par conséquent, les dépenses énergétiques diminuent. Cependant, les apports nutritionnels eux ne diminuent pas avec l’âge. Ils sont au contraire, à adapter en fonction des nouveaux besoins de l’organisme.
LES DEPENSES ENERGETIQUES DES SENIORS
Les dépenses énergétiques journalières se subdivisent en trois grandes catégories :
Le métabolisme de base, nécessaire au fonctionnement et l’entretien de l’organisme, représente environ 60% de la dépense énergétique journalière.
La dépense énergétique liée à l’activité physique, composante variable d’une personne à une autre, correspond à l’énergie nécessaire lors d’un effort physique. L’activité physique diminue avec l’âge. Cependant, la dépense énergétique à l’effort est plus importante chez la personne âgée.
La dépense énergétique liée à l’effet thermique des aliments, conversion des aliments en énergie, représente environ 10% des dépenses énergétiques totales. Elle reste quasiment inchangée pour les personnes âgées.
Recommandation des besoins énergétiques des seniors (EFSA 2013) :
Besoins énergétiques moyens par tranche d’âge
50 – 59 ans
70 ans et plus
2000 – 2500 Kcal/jour
1800 - 2300 Kcal/jour
Ces recommandations sont toutefois à adapter en fonction de l’état de santé de chaque personne et de son activité physique.
LES BESOINS NUTRITIONNELS DES SENIORS
Les apports nutritionnels se retrouvent dans chacun des aliments que nous mangeons et jouent un rôle fondamental dans le fonctionnement de l’organisme. Il est donc primordial d’adopter une alimente saine, variée et équilibrée afin de rester en bonne santé.
Les apports nutritionnels journaliers indiqués ci-dessous sont issus des recommandations de l’ANSES (2019) pour les personnes de plus de 65 ans.
Les besoins en macronutriments
Les protéines
Les lipides
Les glucides
assurent la couverture de nos besoins énergétiques, évitant l’affaiblissement et la fragilisation de l’organisme. En effet, elles préviennent de la fonte musculaire lié au vieillissement et la dénutrition. Elles luttent également contre la baisse de la fixation du calcium et de la résistance immunitaire.
L’apport journalier en protéines recommandé est de 1g/kg. Chez une personne âgée dénutrie, cet apport journalier peut être élevé à 1,2 à 1,5 g/kg.
Où les retrouver ?
Origine animale
Origine végétale
Viandes
Poissons
Œufs
Produits laitiers
Céréales
Légumineuses
Graines oléagineuses
(Amandes, noix, graine de lin, sésame…)
Fruits amylacés
Tubercules
sont la réserve énergétique de l’organisme. Ils permettent notamment d’améliorer le goûts des aliments et de prévenir des maladies cardiovasculaires.
L’apport journalier en lipides recommandé est de 35% de l’apport énergétique journalier, soit 1 cuillère à soupe d’huile végétale par jour.
Où les retrouver ?
Origine animale
Origine végétale
Viandes
Graisse de volaille
Poissons gras
Charcuterie
Laitages entiers
Beurre et crème
Jaune d’œuf
Huiles
(Olives, colza, soja ou noix)
Avocat
Graines oléagineuses
(Amandes, noix, graine de lin, sésame…)
Il est recommandé de varier les acides gras saturés et les acides non saturés.
jouent un rôle énergétique de l’organisme, tout comme les lipides. Ils permettent notamment de lutter contre le diabète et l’obésité.
L’apport journalier en glucides recommandé est de 40 à 50% de l’apport énergétique journalier.
Où les retrouver ?
Légumes secs
Céréales et produits céréaliers
Fruits et légumes frais
Fruits amylacés
(Banane, châtaignes, marrons…)
Tubercules
Lait
Sucre
Les fibres, appartiennent à la famille des glucides, améliorent le transit en régulant la vidange gastrique et luttant contre la constipation. Elles permettent également la protection des maladies cardiovasculaires.
L’apport journalier en fibres recommandé est de 30g.
Où les retrouver ?
Fruits et légumes secs
Fruits et légumes frais
Fruits oléagineux
(Avocat, noix de coco, olive…)
Graines oléagineuses
(Amandes, noix, graine de lin, sésame…)
Fruits amylacés
(Banane, châtaignes, marrons…)
Les besoins en micronutriment
Les : les minéraux et vitamines
Le calcium
Le phosphore
Le magnésium
Le fer
assure la rigidité osseuse soit la solidité des os et des dents. Ce minéral prévient de l’ostéoporose et des fractures du col du fémur.
L’apport journalier en calcium recommandé est de 950 mg.
Où les retrouver ?
Produits laitiers et substituts écrémés faible en gras
Légumes à feuilles
Légumineuses
Fruits à coques
Fruits de mer
Eaux minérales à forte teneur calcique
assure la fixation du calcium et renforce donc la rigidité osseuse.
L’apport journalier en phosphore recommandé est de 550 mg.
Où les retrouver ?
Lait
Produits laitiers ultra-frais
Fromages
Oléagineux
Produits carnés
Chocolat
permet la synthèse de protéine ainsi que le métabolisme oxydoréduction. Il joue également un rôle dans la régulation électrolytique.
L’apport journalier en magnésium recommandé est de 360 mg pour les femmes et 420 mg pour les hommes.
Où les retrouver ?
Café
Mollusques et crustacés
Oléagineux
Chocolat
joue un rôle dans la fixation de l’oxygène dans les hémoglobines.
L’apport journalier en magnésium recommandé est de 11mg.
Où les retrouver ?
Les sources de fer :
Produits carnés
Epices
Chocolat
Légumineuses
Céréales du petit-déjeuner
La vitamine B9
La vitamine B12
La vitamine C
La vitamine D
améliore les performances cognitives.
L’apport journalier en vitamine B9 recommandé est de 330 μg.
Où les retrouver ?
Les sources de vitamines B9 :
Légumes verts à feuilles sombres
(Épinard, artichaut, choux vert…)
Viandes
Foie
Œufs
Céréales complètes
agit sur le cerveau et la mémoire.
L’apport journalier en phosphore recommandé est de 3 μg.
Où les retrouver ?
Les sources de vitamines B12 sont essentiellement les produits d’origine animale.
Produits d’origine
Fromages
Oléagineux
Produits carnés
Chocolat
permet l’absorption du fer et renforce le système immunitaire.
L’apport journalier en magnésium recommandé est de 110 μg.
Où les retrouver ?
Les sources de vitamines C essentiellement dans les fruits et les légumes.
fortifie les muscles et les os.
L’apport journalier en magnésium recommandé est de 15 μg.
Où les retrouver ?
Les sources de fer :
Œuf
Poissons gras
Foie de morue
L’IMPORTANCE DE L’ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
Selon les recommandations de Santé publique France, chaque jour, une personne âgée devrait manger au mois :
· Au moins 5 fruits et légumes
· 1 à 2 portions de protéines animales : il est préférable de favoriser les viandes maigres ou le poisson pour le repas du soir et de consommer au maximum 2 fois par semaine de la viande rouge.
· 3 à 4 produits laitiers
· A chaque repas et selon l’appétit, des féculents, légumes secs ou produits à base de céréales
Pour un repas équilibré, il est recommandé qu’un repas soit composé d’au moins trois groupes d’aliments et de diversifier le choix des aliments au cours de la journée.
Les établissement Quesson veille l’importance de l’équilibre alimentaire des seniors par la conception de menus de repas de qualité, variés et équilibrés, prêts à être réchauffés à votre domicile, dans le respect de vos besoins et de vos envies.
LA NÉCESSITÉ DU RYTHME ALIMENTAIRE
Il est essentiel de maintenir un rythme alimentaire régulier afin de répartir les apports nutritifs dans la journée. Il est recommandé de manger 3 repas par jour (petit-déjeuner, déjeuner et diner), auxquels peuvent s’ajouter une collation et/ou un goûter.
Les proportions de chaque repas doivent être adaptés selon les besoins et l’appétit. Il est également essentiel de ne pas sauter de repas. Pour faciliter la digestion, plus lente et difficile liée à l’âge, l’espacement de trois quart d’heures entre chaque repas est recommandé.
NE PAS NÉGLIGER L’HYDRATATION
L’eau est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, notamment chez la personne âgée.
Avec l’âge, la proportion de l’eau dans le corps diminue, les reins ont besoin d’un apport plus important en eau et la sensation de soif diminue. Un manque d'eau peut avoir des conséquences néfastes sur la santé. Une bonne hydratation assure l’élimination des déchets par les reins et améliore le transit intestinal.
Malgré l’apport d’hydratation par l’alimentation, il est capital de s’hydrater régulièrement, pendant et en dehors de repas, et de ne pas attendre la sensation de la soif. Il est conseillé de boire à volonté, au minimum 1,5 litres d’eau par jour.
Voici quelques conseils pour s’hydrater suffisamment :
- Varier les plaisirs en choisissant des alternatives à l’eau : potages, soupes ou bouillons de légumes, jus de fruits pressé ou jus de fruit sans sucre ajouté, lait, thé ou tisane, café ou chicoré….
- Dans certains cas, il est recommandé de boire plus afin de compenser le faible apport ou la perte en eau : en cas d’un petit appétit, de fièvre, de forte chaleur, de prise de certains médicaments…
Cet article a été rédigé selon les sources cités ci-dessous, reflétant l’état des connaissances sur le sujet à sa date de mise à jour. L’évolution des connaissances scientifiques peut le rendre en tout ou partie caduc. Il n’a pas vocation à se substituer aux recommandations et préconisations de votre médecin ou votre pharmacien.
Sources :
Auvignet, C. Hirschaeur & A-L. Meunier (2017), Alimentations, nutritions et régimes - Connaissances, outils, applications. 3ème Edition
ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (2019), Actualisation des repères alimentaires du PNNS pour les femmes dès la ménopause et les hommes de plus de 65 ans (2019).
Santé Publique France (2019), Le guide nutrition à partir de 55 ans.
Santé Publique France (2019), Le guide nutrition pour les aidants des personnes âgées.
Le manuel MSD (2019), Effets du vieillissement sur l’appareil digestif.
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